Bavarois exotique

Gateau à faire la veille (meilleur pour la prise de la mousse).

Préparer la génoise : 
4 oeufs, 120g de sucre, 120g de farine, 1/2 sachet de levure.

Préchauffez le four à 180°. Séparer les blancs des jaunes. Mélanger la levure à la farine. Montez lse blancs en neige. Quand ils commencent à mousser ajouter le sucre et fouettez. Ajouter aussitôt les jaunes d'oeufs et la farine. Ne fouettez pas trop longtemps. Verser dans un moule à manqué beurré et fariné. Enfournez environ 20min. Démoulez. Laissez refroidir sur une grille. Coupez la génoise en deux.

Préparer le sirop :
Faire bouillir du jus d'ananas, du sucre et 1 càs de rhum (quand le sirop est froid).

Préparer l'insert : 
280g de purée d'ananas, 50g de sucre, le jus d'1/2 citron, 3 feuilles 1/2 de gélatine.

Dans une casserole faire chauffer la purée, le citron et le sucre. Retirer du feu et ajouter la gélatine égouttée (qui aura prélablement trempée 10min dans un bol d'eau froide). Mélanger et laissez refroidir. Prendre un moule plus petit que le moule à manqué ou dans mon cas j'ai pris une petite poêle dans laquelle j'ai recouvert le fond d'un film alimentaire pour faciliter le démoulage et j'ai versé la préparation. Placer le moule au congélateur environ 2h.

Mousse passion fruits exotiques : 
450g de purée de fruits (mélange exotique chez Picard), 450ml de crème fleurette, 60g de sucre et 40g de sucre glace, 6 feuilles de gélatine.

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole faire chauffer la purée de fruits, le citron et le sucre. Laissez refroidir et ajouter la gélatine. Mettre la crème dans un saladier frais et montez la crème en chantilly ajouter le sucre glace et fouettez. Incorporez la purée de fruits à la chantilly.

MONTAGE DU BAVAROIS :

Sur la plaque du four déroulez une feuille de cuisson en silicone sur laquelle vous poserez un cercle à patisserie, à l'intérieur du cercle découpez une bande de rhodoïd pour faire le tour du cercle. Au fond du cercle déposez le 1er disque de génoise. Versez la moitié de la mousse passion sur la génoise préalablement imbibée de sirop d'ananas. Mettre la plaque 3h au frigo ou 2h au congélateur.
Sortir la plaque, démoulez l'insert et le placer sur la mousse. Recouvrir de la 2ème moitié de la mousse. Placer au frais toute la nuit. On fera le miroir le lendemain.

Miroir à la mangue :
250g de mangue, 50g de sucre, jus d'1/2 citron, 3 feuilles de gélatine.

Mixer la mangue et passer le jus à la passoire pour que le jus soit limpide. Faire chauffez avec le sucre, le citron et les feuilles de gélatine préalablement  ramollies dans l'eau froide. Laissez refroidir. Ne pas enlever le cercle et verser le miroir sur le gateau. Remettre au frais pour faire prendre le miroir. Décorer de physallis, poudre de coco..... démoulez au dernier moment...

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[Chris]

Parfait