Tomate mozza revisitée

Ingrédients pour 6 verrines :

Tartare de tomates :
3 tomates,
1 petit oignon rouge,
1 càs d'huile d'olives,
2 càs crème vinaigre balsamique,
sel.

Mousse de mozzarella :
125g de mozzarella avec le petit lait,
1 blanc d'oeuf,
1 feuille de gélatine,
1/2 zeste de citron,
1 càc d'huile d'olives,
sel, poivre.

Perles de basilic :
15cl d'huile de tournesol,
22 cl d'eau,
9 g de basilic,
2g d'agar agar,
des glaçons.

Préparation :
Remplir un petit bol d'huile de tournesol et le placer au congélateur quelques heures.
1°) Ramollir la feuille de gélatine dans de l'eau froide.Hacher grossièrement la mozzarella puis ajouter le zeste de citron, l'huile d'olives, le sel et le poivre.Chauffer 1,5cl de petit lait pour y faire fondre la gélatine essorée. Mélanger au reste puis hacher finement au mixeur. Monter le blanc en neige et l'incorporer à la mozza. Réserver au frais pour une heure minimum.
2°) Placer les tomates quelques minutes dans de l'eau chaude. Peler les tomates, les épépiner puis les tailler en petits dés. Emincer l'oignon, l'ajouter aux tomates. Ajouter l'huile d'olives et la crème de vinaigre, assaisonner et réserver au frais.

3°) Porter à ébulition l'eau et l'agar agar. Ajouter les feuilles de basilic et mélanger jusqu'à leur cuisson. Mixer. Sortir l'huile figée du congélateur, si elle refroidit rajouter des glaçons. Remplir la seringue avec le jus de basilic chaud et laisser tomber des gouttes dans l'huile figée goutte à goutte. Elles doivent se former avec le contraste jus basilic chaud / huile froide. RIncer les billes de basilic sous l'eau délicatement à l'aide d'une petite passoire, laisser égoutter.

Montage : Dans la verrine, déposer dans le fond le tartare de tomates, étaler la mousse de mozza à la poche et déposer des billes de basilic pour la déco.